Ülke: Kolombiya
Bölge: Armenia, Quindio Çiftlik: Santa Mónica Üretici: Jairo Arcila (İşlem: Cofinet) Tür: Arabica Yükseklik: 1450 - 1500 masl Çeşit: Castillo İşlem: Yıkanmış + Şeftali (48 Saat Anaerobik) Cupping Score: 88 Tat Profili: Olgun şeftali, kakao parçacıkları, nektarin, misket limonu

Santa Mónica ve Castillo Varyetesi Hakkında

Kolombiya’nın Quindio bölgesinde yer alan Santa Mónica çiftliğinden gelen bu özel lot, yenilikçi işleme teknikleri ve sürdürülebilirlik odaklı yaklaşımıyla öne çıkan Jairo Arcila ve Cofinet ortaklığıyla üretilmiştir. Bu kahvede, 2005 yılında Kolombiya Ulusal Kahve Yetiştiricileri Federasyonu (FNC) tarafından geliştirilen Castillo varyetesi kullanılmıştır. Hastalıklara dirençli Timor Hibridi ile fincan kalitesi yüksek Caturra'nın melezlenmesiyle elde edilen Castillo, geleneksel türlere göre yüksek verim ve kahve pası hastalığına karşı güçlü direnç sunar.

Şeftali Fermantasyonu ve İşlem Süreci

Bu deneysel parti için yalnızca en olgun kirazlar özenle hasat edilerek Cofinet'in La Pradera işlem merkezine getirilmiştir. Yüzdürme tanklarında düşük yoğunluklu çekirdeklerden arındırılan kahve kirazları, içine taze şeftalilerin eklendiği 48 saatlik kuru anaerobik fermantasyon sürecine alınır. Şeftaliler fermantasyon sırasında parçalanırken ester ve alkol salgılar. Bu bileşenler kahvenin müsilajı ile etkileşime girerek kahveye çekirdekli meyve karakteristiğini, doğal bir tatlılığı ve fincanda adeta "yaz mevsimi" hissi yaratan canlı aromaları aktarır.

Fermantasyon sonrasında kahveler posalarından ayrılır (pulping) ve müsilajdan tamamen arındırılmak üzere yıkanır. Ardından "elbas" kurutma istasyonlarına serilen kahveler, aşırı fermantasyon veya küf oluşumunu önlemek için düzenli olarak çevrilir. Kurutma işlemi, kahveler 10 günün sonunda ideal olan %9.5–11 nem oranına ulaşana dek devam eder.

Çevresel Sürdürülebilirlik

Cofinet, doğaya duyarlı işleme yöntemlerine derinden bağlıdır. La Pradera işlem merkezinde kahvelerin yıkanması sırasında ortaya çıkan atık su, "yeşil filtreleme" adı verilen sürdürülebilir bir sistemle arıtılır. Su, bir dizi özel tanktan geçirildikten sonra vetiver otu yataklarına sulama suyu olarak verilir ve oksijen olarak doğaya karışır. Bu doğal filtreleme süreci sayesinde çevreye hiçbir şekilde kontamine olmuş atık su salınmaz.